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关于山东大曲的发展

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-06-14 来源:原创
其实山东大曲的制造过程是非常简单的,并不是大家想象中的那么麻烦复杂,但是对于技术的要求也是比较高的。不知大家对于大曲了解多少?接下来就由小编为大家所讲述下关于山东大曲的发展。

山东大曲很有名,大曲又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。

1、制曲原料

山东大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。

2、制曲工艺

山东大曲的形体较大。比如<<天工开物>>所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步聚。

我国的白色的酒出产有固态发酵和液态发酵两个,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等技艺中,麸曲白色的酒在生产中所占份额变大,故这个地方仅介绍麸曲白色的酒的技艺。


  

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