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浓香型大曲生产工艺操作规程

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

山东梁山华粮生物工程有限公司

浓香型大曲生产工艺操作规程

一、原料
1、小麦为制曲主要原料,或配加适量的高粱、元豆,要求原料干燥,颗粒饱满、无潮湿、霉变等。
2、小麦淀粉含量较高,营养多,粘着力强,具有适应微生物生长的特点,因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。
二、粉碎
规定小麦的粉碎度,以未通过20孔目占70%左右为宜,要求冬季略粗,夏季略细,春秋保持平衡。
1、润料:小麦粉碎前,需要加水润料。
2、粉碎:小麦粉碎度的粗细,对麦曲质量关系很大,粉碎不能过粗或过细;
三、配料、拌合
操作前,将踩曲场地,拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净,保持环境的清洁卫生,防止减少有害杂菌的侵染。
四、踩曲
曲粉拌好后,踩曲人在踩曲场地上再迅速细致地拌合一次,彻底消灭灰包疙瘩,使曲料干湿一致,随即装入曲箱
五、入室安曲(前期发酵)
曲室必须具有通风窗,要求达到吸潮保温,透气排潮的灵活度,曲胚入室前,地面必须将杂物消除,撒上新鲜糠壳一层,厚薄与不现地面为宜。
六、培菌管理(后期发酵)
培菌管理是决定曲质优劣的重要环节,特别是前期管理尤为关键。
七、入库
入库曲胚必须有专人管理,分批存放,并标注日期、数量、质量等级情况,贮存库房要干燥通风,注意经常检查,切忌受潮,不允许有返潮发生杂菌现象,贮存时间必须达到三个月以上,方能投入生产使用。

  

  

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