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中高温大曲---酱香型高产酒曲怎么制作

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

     酱香型高产酒曲是怎么产生的,需要哪些条件,下面就由中高温大曲给我们讲解一下。

中高温大曲

    酒曲原料配方 :小麦100千克 曲母粉3~5千克
    酱香型高产酒曲制作方法:
    1、原料要求:采用纯小麦制曲,要求小麦颗粒整齐,无霉变,无异常气味和浓药污染,并保持干燥状态。
    2、配料:小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3~5%母曲粉,用水量为40~42%。
    3、堆曲:曲胚进房前,先将稻草铺在曲房靠墙一面,厚度约为6.7厘米,可用旧草垫铺,但要求干燥无霉烂。排放的方式是:将曲块侧立,横三块,直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草,避免曲块之间相互粘连,以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。塞草最好新旧搭配。
    4、盖草洒水:堆放完毕后,为了增加曲房温度,减少曲块干皮现象,可在曲堆的盖草上,均匀洒水70~100千克,并将门窗关闭或稍留气孔。
    5、翻曲:曲胚进房后,由于条件适宜,微生物大量繁殖,曲胚温度逐渐上升,一般7天后,中间曲块品温可达60~62℃,就要进行翻曲,时间夏天可提前一天,冬季可推迟一天,一般手摸最下层曲块已经发热了,即可第一次翻曲。
    制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多,除了气温高低、曲室大小、是否通风,培养方式外,还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。
    6、后期管理:通过二次翻曲后,曲块的温度还能回升,但后劲已经不足,难以达到一次翻曲的温度。经6~7天品温开始平衡下降,曲块逐渐干燥,再经7~8天,就可略微开门窗换气。40天后,曲温接近室温,曲块已基本干燥,水分降至15%左右。这时可将曲块出房入仓贮存。
    7、成品曲的贮存:制成的高温曲,分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色,具菊花心、红心的金黄色曲为最好,这种曲酱香气味好。在曲块拆
出后,即应贮存3~4个月,称陈曲,然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲,其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌,在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力,所以陈曲相对讲是比较纯的,用来酿酒时酸度会比较低。
    通过上述中高温大曲给我们讲解的这篇文章,您应该对酒曲的制作方法有所了解了吧,那么就快快行动起来,自己实践一番吧。

  

  

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